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飲食人類學：一個新的跨學科領域
日期：2017-7-10
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——專訪銀川能源學院商學院特聘教授田廣
????? 在現代社會，飲食除了其自然屬性外，還富有特定的文化和經濟內涵，與歷史、政治、哲學、宗教及多彩的社會生活息息相關。隨著經濟社會的發展，飲食對于人類來說已不再是簡單地為了滿足生存的需要，它已成為享受生活樂趣的一個重要方面。經濟社會的發展會影響飲食文化的變遷。同時，飲食產業作為勞動密集型行業，除了本身所提供的飲食商品和服務之外，還具有高度的產業關聯性。飲食產業的發展可以帶動相關產業的經濟發展，從而可以創造出大量的就業機會，促進經濟社會的發展。為此，本網記者特地專訪經濟人類學學者、銀川能源學院商學院特聘教授田廣。????? 中國社會科學網：飲食消費及其相關的飲食文化，成為學術領域的一個重要話題。請問您對飲食消費與經濟發展總的認識和評價是什么？
????? 田廣：飲食是人類賴以生存和發展的首要物質基礎，也是社會生活的基本形式之一。中國飲食文化的歷史源遠流長，從飲食文化的變化也可看出中國經濟社會的發展，透過飲食文化可強烈地折射出中國自然、歷史、政治、哲學、宗教及多彩的社會生活。飲食除去它的自然屬性外，還有著更為廣泛的社會屬性。飲食被賦予并反映了人的意識、人的思維和人的心理狀態，它結合且融入了歷史的、地理的、文學的、藝術的、教育的等精神財富。
????? 時至今日，飲食對于人們來說，已不僅僅是單純的果腹充饑了，它已經成為人們享受生活樂趣的一個重要方面，是飲食人類學研究的一個重要內容。不同民眾的飲食習慣，除了取決于當地獨有的飲食文化之外，亦會隨著經濟的發展而有所變化。概言之，在新興市場國家，由于民眾逐漸變得富裕，在脫離貧困線之后對飲食的要求也不斷提高，不僅僅是考慮飲食的質量和營養，而且要求飲食具有"色香味"俱全的特性。因此，經濟社會的快速發展會促使飲食文化的變遷。
????? 同時，飲食的全方位發展也會反過來促進經濟的增長。因為飲食產業作為勞動密集型行業，除了本身所提供的飲食商品和服務之外，并且具有高度的產業關聯性。因此，飲食產業的發展可以帶動相關產業的經濟發展，從而可以創造出大量的就業機會。隨著國民經濟的快速穩定增長、城鄉居民收入水平的不斷提高，我國餐飲業呈現出旺盛發展的強勁勢頭，從業規模不斷增加、營業額持續增長。餐飲業已經成為我國國民經濟發展的重要組成部分。可以不夸張地說，餐飲業是推動我國經濟發展的重要力量之一，必須予以高度重視。
????? 中國社會科學網：根據飲食人類學家的理論研究，經濟社會發展與飲食文化變遷有著密切的關系，能否請您就此給予一個比較詳細的解讀？
????? 田廣：飲食文化囊括所有與飲食相關的物質文化和精神文化。作為一個社會范疇，飲食文化自從有了人類社會就是客觀存在的；但作為一個學科概念，它出現的時間并不太長。把人的飲食活動看成一種文化，是社會學和人類學所首創。從遠古時代的茹毛飲血到現代飲食文明，是人類在改造自然的勞動中，不斷獲取和不斷演化發展的結果。飲食習慣又是由地理因素、氣候條件，生產力發展水平等多種因素所決定。氣候條件主要決定飲食口味，寒冷地區多喜食厚重油膩口味，以滿足儲存脂肪御寒之需；炎熱地區多選擇清淡口味，是因為人們在炎熱的狀態下體內失水多、消化功能相對下降，清淡易于消化之故。所以，飲食文明在發展過程中由于上述變化而形成了不同的飲食文化。
????? 生產力發展水平則決定食材種養加工技術、烹飪方法，進食方法等方面的不斷改進演化程度。地理因素、氣候條件，生產力發展并非各自孤立的立錐存在，而是影響著一定區域范圍，有學者稱其為"文化圈"。這種文化圈現象受地理、氣候，生產力等因素不均衡的影響，圈與圈之間的文化體現各自成章，各具風格。在某一段較長的時期，地理環境和氣候條件在某一地區不會出現較大的改變，而生產力發展水平，即經濟社會發展又可能發生翻天覆地的大變化。因此，飲食文化的變遷主要與各地區經濟社會的發展水平是緊密相聯的。與其他民族相比，中華民族的歷史文化，有更為鮮明和典型的"飲食色彩"。中國是目前人類文明發展史上唯一文化不曾中斷、文明連續發展的國家，而"飲食"在中國無論在民生還是國政中，歷來被當作領導和執政的第一要務。
????? 餐飲產品是飲食文化的物質載體，中國悠久的飲食歷史和繁榮發展的現代文化，為其不斷發展、創新提供了更大的空間。從烹飪、菜點文化或人們飲食觀念的角度考察，當今的餐飲產品在充分滿足人們求衛生、求安全的前提下，應該以餐飲產品的味、質、香、色、形、器等基本屬性為物質呈現，追求飲食的審美化。縱觀人類學的發展歷程，可知文化人類學的研究與飲食文化的研究是緊密結合在一起的。人類學的開創者之一摩爾根在他的《古代社會》一書中將人類社會劃分為7個階段，他把生產技術和生產工具的發明作為劃分社會階段的標志，認為中級蒙昧社會始于魚類食物和用火知識的獲得；高級蒙昧社會始于弓箭的發明；低級野蠻社會始于制陶術的發明。所以，飲食文化與社會現象密切相關，經濟社會不同層次的發展對應著相應的飲食文化。在較低層次的經濟社會，人們強調的是溫飽，而進入更高層次的社會時，人們強調的是小康。從溫飽社會到小康社會主要的進步之一，就是我們的飲食已經從果腹充饑的生理需要向享受美食，追求精致飲食的精神需要的轉變。
中國社會科學網：您與李德寬教授在《飲食人類學》專著中，提到這樣一個學術觀點，即飲食消費對于社會經濟的發展具有很大的相關性，能否請您就此給出一個比較完整系統的闡述？
田廣：經濟行為是指經濟主體參與經濟法律關系的過程中，為達到一定經濟目的、實現其權利和義務所進行的經濟活動，它包括經濟管理行為、提供勞務行為和完成工作行為等。經濟人類學是20世紀四五十年代才建立、發展起來的一門年輕的學科，它從廣義角度出發，探索了人類社會經濟行為的基礎及其動因。由于人的經濟歷來是與諸如宗教、儀式、習俗、傳說等各種社會活動和社會制度"嵌合"在一起的，因此，只有從整體上考察人類社會，深入到各種社會與文化的深層結構中去，才能真正揭示經濟活動的本質，從而準確地再現人、社會和經濟之間密切的關系。飲食是人類生存和發展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。飲食行為是人類經濟活動的主要內容之一，也是飲食人類學家和經濟人類學家所研究的重點，更是各級領導所十分關注的一個經濟社會領域。
我國餐飲業的發展具有非常大的發展空間及潛力，經過多年的發展，其體系日益完善，經營特色更加突出，品牌意識越來越強。到目前為止，我國的餐飲業形成了高、中、低多個檔次消費，中餐與西餐并存，傳統民族風味與現代餐飲互相媲美。隨著中國GDP的不斷增長，以及中國的工業化、城市化及現代化進程的不斷加快，社會的穩定發展以及人們生活的不斷提高為中國餐飲業的發展提供了更加廣闊的空間，有著巨大的市場需求。餐飲行業在社會消費品零售總額中的比重早已超過10%，成為第三產業中的重要支柱，為提振消費、擴大內需、保障就業、普惠民生做出了巨大貢獻。所以，餐飲業的健康、快速發展，是我國社會經濟發展的重要助推器。
餐飲業可創造大量就業崗位，利于國家和社會的穩定。2014年，習近平總書記發表重要講話，提出要抓住人民最關心最直接最現實的利益問題,抓好就業這個民生資本，不斷增加勞動者特別是一線勞動者勞動報酬。黨和國家要實施積極的就業政策，創造更多就業崗位，改善就業環境，提高就業質量。由此可見，就業問題仍然是今后政府工作的重中之重。解決就業問題的根本措施就是要創造就業崗位，而就業崗位則是與經濟的繁榮程度高度相關的。雖然餐飲業的技術含量較低，但是它是勞動密集型行業，與其它行業相比，它所需要的專業技能較低，對就業者的要求也相應較低，可以吸收大量低層次的社會勞動力，為解決我國日益突出的就業矛盾做出重大貢獻。另外，現階段大量農村剩余勞動力涌入大城市尋找就業機會，餐飲業是一個重要選擇。所以，餐飲業的發展對于我國"三農問題"的解決也具有一定的作用。
餐飲業對我國經濟社會發展起到積極的推動作用，具體還包括三個方面。第一，餐飲業為經濟增長做出了積極貢獻。餐飲業作為中國第三產業中的一個傳統服務性行業，自新中國成立以來，尤其在改革開放以后，始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進的發展，展現出繁榮興旺的新局面。餐飲業已經成為引人注目的消費熱點，其銷售總額，在短短60年的時間，成功實現了百億、千億、萬億的飛躍，創下了驚人的歷史奇跡，成為中國拉動經濟增長的重要力量[27]。第二，促進了我國旅游業的發展。隨著人們經濟水平的提升，旅游度假成為人民主要的休閑方式之一。在旅游業如火如荼的發展道路中，傳統的觀光旅游已不能滿足大眾的需求，以休閑為主要目的體驗式旅游越來越受人們的青睞，而在休閑旅游和體驗旅游發展的浪潮中，美食旅游逐漸成為人們追求的新時尚[28]。第三，帶動了相關產業的發展。餐飲業與種植業、養殖業、手工業等產業具有非常緊密的關聯性。因此，餐飲業的發展可以帶動相關產業的發展，從而改善當地農民收入，促進當地經濟的發展。
中國社會科學網：最后，請您就我國飲食產業的發展趨勢及其愿景進行一個說明。
田廣：總體上說，我國飲食產業的發展趨勢，有以下幾個特點：第一，競爭多元化。由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。第二，餐飲結構的調整。競爭的不斷升級導致餐飲結構也發生變化。隨著飲食文化的變遷及消費者飲食習慣的改變，餐飲必須調整其吸引消費者的策略。比如，目前消費者更加關注飲食安全和健康問題，餐飲業就必須推出健康和綠色飲食以滿足其需求。此外，現代生活的快節奏必然要求人民縮短餐飲時間，而快餐的普及發展，就是餐飲企業迎合消費者需求的具體回應。第三，餐飲經營連鎖化。連鎖化經營模式具有規模優勢，可降低經營成本。在我國，以連鎖經營、品牌培育、技術創新為代表的現代餐飲業，正在全面替代傳統餐飲業手工隨意性生產、單店作坊式經營、憑借經驗管理的經營模式,從而向產業化、連鎖化、集團化和職業化的經營管理模式。
飲食除去其自然屬性外，還有著更為廣泛的社會屬性。作為一種文化行為，從人類學會烹制之初，由生食向熟食的轉化，即由自然性向文化性轉化的過程中，飲食被賦予并反映了人的意識、思維和心理狀態。且融入了多種人類精神財富。社會經濟的發展促使飲食文化變遷。隨著中國改革開放事業不斷深化，中國餐飲市場環境正朝著標準化、多元化、國際化方向發展，越來越多的國際餐飲品牌走進了中國，同時也有越來越多的中國餐飲企業邁出了走向世界的步伐。同時，飲食的全方位發展也反過來促進經濟的增長。飲食產業作為勞動密集型行業，除本身所提供的飲食商品和服務之外，且具高度的產業關聯性。飲食產業的發展可帶動相關產業的發展，從而創造出大量的就業機會。
在面臨外國飲食文化的沖擊下，中國飲食要獲得發展，應該堅持以下三點發展方向：1）時尚化。飲食的時尚化包含飲食的獨有個性和自由性，現代社會環境過于共性，所以現代人比較欣賞富有個性化的事物。因此，富有鮮明個性的飲食會受到消費者的追捧，此外，飲食自由也是現代人追求個性展示和生活自由的表現，自助餐的火爆就是現代人追求飲食自由的例證；2）返璞化。現代城市的生活節奏過快，人們渴望恬靜的田園生活。對大自然回歸的渴望自然導致對簡單田園飲食需求的增長，因此，飲食原料、制作工藝、和飲食氛圍的返璞化是餐飲產品創新的重要趨勢之一；3）健康化。我國食品安全問題頻頻發生，這引起消費者對健康飲食的極大關注。因此，消費者關注的重點必將轉移到安全健康的營養飲食方面，這一新的傾向無疑對餐飲業未來的發展方向提供了新思路。（中國社會科學網記者 張君榮）
責任編輯：羅靈芝
